ガトーショコラ、マカロン、スフレ、シフォンケーキなどなど。
お菓子を作っていると頻繁に登場する、メレンゲさん。
卵白にグラニュー糖を加えて泡立てるだけなのに、なぜだかうまくいかないことがあります。なんかゆるい、角がたたない、ぼそぼそになる。
今回はそんなメレンゲについて解説します。
メレンゲが立たない！原因は？
原因1：道具が汚れている
メレンゲを作る際、最も注意しなければならない原因は油です。
油には卵白を攪拌してできた泡を破壊してしまう作用があります。そのためボウルやホイッパーに油が付着しているとうまくメレンゲを作ることができません。
道具は使用後、きちんと洗うこと。また、使用前に汚れていないか確認し、不安な場合は洗って水気をふき取ってから使用しましょう。
原因2：プラスチック製の道具を使用している
道具の素材なんて影響あるの？と思われてしまいそうですが、メレンゲの場合は大いにあります。
誤解がないよう先に言いますが、プラスチックの成分が溶け出してしまうということではありません。
プラスチックの素材は油との相性がいいため、しっかり洗ったつもりでも表面に洗剤や油が残りやすいのです。原因1でも触れましたが、油はメレンゲの大敵なので、プラスチックの道具はできるだけ避けたほうがいいでしょう。
ガラスや金属製の道具を使用しましょう。ボウルは銅製のものが最適のようです。
原因3：卵黄が混ざってしまった
全卵を卵白と卵黄に分ける際に、うっかり卵黄が割れて混ざってしまうことがあると思います。
卵黄は卵白に比べ、油分を多く含んでいます。純粋な油ほど泡立ちを阻害する効果はありませんが、泡立ちにくくなることに変わりはないので、もし混ざってしまった場合はスプーンなどで取り除いた方が良いでしょう。
原因4：泡立てすぎ
メレンゲがぼそぼそになってしまう原因は、泡立てすぎです。
卵白は泡立てすぎると徐々に水分が分離していき、やがて乾いたようなぼそぼそとしたメレンゲになってしまいます。
そうなってしまうと他の材料とも合わせにくくなってしまいますし、出来上がりにも影響してしまいます。
時々ホイッパーを持ち上げて、泡立ち具合を確認しましょう。
メレンゲをきれいに、早くたてるコツ
失敗する原因はお分かりいただけたとおもうので、ここからはメレンゲをきれいに、早くたてるコツを述べていきます。
コツ1：グラニュー糖は複数回に分けて入れる
メレンゲをたてる際に、グラニュー糖は2～3回に分けて加えると立ちやすくなります。
これは最初に全て加えてしまうと、卵白の粘度が上がりすぎてしまうためです。
そのため、一度に加えるのではなく、泡立てる→3分の1加える→泡立てる、を繰り返す方が、よりしっかりしたメレンゲになります。
コツ2：卵白は冷やしておくor温める
メレンゲをたてる際に冷やした方がいいとはよく耳にします。これは冷やすことで卵白の粘度が上がり、しっかりした泡ができるためです。
では温めるとは？冷やした場合は粘度があがりますが、その分泡立ちにくくなります。温めると泡立ちやすくなるのですが、できた泡はあまり安定しません。
どちらを使うかは好みによるでしょうが、作業が手間取る初心者のうちは時間がかかっても安定したメレンゲの方が扱いやすいと思うので、冷ました方が良いでしょう。
ちなみに卵白は60℃くらいから固まり始めますので、温める際はお風呂の温度程度の湯煎がいいでしょう。
コツ3：レモン汁を加える
レモン汁を加えると卵白の泡立ちが良くなります。卵白はアルカリ性を示す食品ですが、卵白が泡立ちやすいのは中性付近です。
そのため、酸性であるレモン汁を加えて中性に近づけることで、卵白が泡立ちやすくなります。ただし入れすぎると粗い泡になってしまうため、3~4滴程度にしましょう。
レモン汁の他に、クリームタータや乾燥卵白なども泡立ちをよくしますが、専門店でなければ手に入りにくいため、おうちで作るならレモン汁が最適だと思います。
まとめ
メレンゲが失敗してしまう原因についてご理解いただけたでしょうか？
紹介したコツは全て実践する必要はありませんが、失敗原因は全て取り除いてください。
これでもうメレンゲなんて怖くない！楽しい製菓ライフを！
